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大肠菌群的食品卫生学意义是作为食品被粪便污染的指示菌，食品中粪便含量只要达到10-3mg/kg即可检出大肠菌 [1] 。 由于 大肠菌群 指的是具有某些特性的一组与 粪便 污染有关的细菌，即：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
一般认为该菌群细菌可包括 大肠埃希氏菌 、柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。
大肠菌群数 的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。 粪便是人类肠道排泄物，其中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如 沙门氏菌 、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着 食物中毒 和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。
根据培养和阳性的 发酵管 数目，按统计学原理即可得出 大肠菌群数 (每升或每100毫升中的个数)。 因为数目是按统计学原理算出的,故称 最可能数 (MPN)。 ② 滤膜法 。